Evolution GT предлагает несколько режимов игры: Карьеру, Быстрые гонки, Соревнования и Мультиплеер, представленный сплитскрином. В обучении карьеры появится легендарный пилот Формулы-1 Габриэль Таркини. Перед началом игры следует выбрать один из пяти характеров: преследователь, торопыжка, прирожденный пилот, отморозок и гонщик-испытатель. Каждый класс отличается индивидуальными характеристиками. "Торопыжка" плохо тормозит, но при этом набирает быстрый разгон, "испытатель" хорошо справляется с управлением, но медленнее набирает скорость и т.д. При этом Evolution GT предлагает класс "мастер на все руки", который представляет собой самый сбалансированный тип езды, но не получает никаких бонусов.

В начале карьеры можно выбрать команду, которая специализируется на определенном типе управления машиной, за которые будут начисляться дополнительные баллы. Например, за обгоны, лидерство, преследование и т.д. Каждые 2000 единиц опыта игрок получает новый уровень. На набор баллов влияют следующие параметры: количество совершенных обгонов, время преследования оппонентов, чистые круги, лидерство в заезде и рекорд круга. Чтобы прокачать персонажа, требуется выполнять различные задания. Они могут быть самыми разнообразными: обогнать менее, чем за 20 секунд, не сталкиваться с противником, не слететь с маршрута, суммарное время тормоза не должно превышать 10 секунд, спровоцировать оппонента на вылет с трассы и многое другое.

Ролевая система представлена различной экипировкой. От одежды зависят многие параметры водителя. Шлемы улучшают концентрацию, перчатки влияют на вождение и т.д. Оппоненты также могут менять экипировку и развиваться в процессе игры. Доступна способность Tiger Effect, которая позволяет отмотать время назад. У всех гонщиков, даже протагониста, иногда шалят нервишки от долгого преследования, поэтому экран на пару мгновений может стать размытым, пока водитель не успокоится. Покататься можно как по вымышленным трассам, так и по лицензированным трекам "Хоккенхайма" и "Донингтона".